Tarinat

Ravintola-asiakkaan eli Sinun lautaseltasi löytyy yhä useammin luomua. Ravintola-alan ammattilaiset kertovat käyttävänsä luomua sen hyvän maun ja laadun vuoksi sekä luonnon monimuotoisuuden suojelemiseksi. 

Tältä sivulta löydät mielenkiintoisia tarinoita luomua käyttävistä ravintoloista sekä Luomu SM voittajista.


Ravintola Leo oli aikaansa edellä

Ravintola Leo oli aikaansa edellä

Ravintola LEO avattiin vuonna 2013 Tampereen viihtyisässä kauppahallissa, ja sen toiminta päättyy jouluun 2022. Pienen ja sympaattisen lounasravintolan liikeideana on alusta lähtien ollut tarjota asiakkaille luomuraaka-aineista valmistettua ruokaa.

LEOn ravintoloitsija Vesa Salo kertoo, että asiakkaiden virta kauppahallissa väheni jo muutama vuosi sitten, kun raitiotietyömaa hankaloitti ihmisten kulkua Hämeenkadulta halliin. Sitten tuli korona ravintolasulkuineen, ja sen jälkeinen etätyön yleistyminen on verottanut merkittävästi lounasasiakkaita. 

Inflaation kiihtyminen hurjiin lukemiin sai Salon lopulta päättämään, että ravintolanpitoa ei enää kannata jatkaa. Hän myöntää olevansa hieman pettynyt. Työ kokkina on ollut mielekästä ja asiakaskohtaamiset mukavia, mutta yrityksen kannattavuus ei oikein koskaan noussut riittävälle tasolle.  

– Voi olla, että olemme olleet aikaamme edellä. Kuluttajat kyllä peukuttavat luomua mielellään, mutta käytännössä valitsevat toisin. Inflaatio lyö lisää löylyä siihen suuntaan, hän analysoi.

Taloushallinnosta kauhan varteen

Vesa Salo on taustaltaan taloushallinnon asiantuntija. Hän työskenteli vuosikymmeniä Abloylla, viimeksi talouspäällikkönä Tampereen yksikössä, jonka toiminta ajettiin suunnitelmallisesti alas 2010-luvun taitteessa. Abloyn viimeisinä vuosina talouspäällikkö opiskeli iltaisin työn ohessa kokiksi.

– Sain ajatuksen kokkiopinnoista yhdellä lomareissulla Perugiassa, kun mietin, mitä tehdä irtisanomisen jälkeen. Se oli vähän sellainen sattuma koko alanvaihto, Salo muistelee.

Idea oman yrityksen perustamisesta oli mukana suunnitelmissa heti alusta lähtien. Työkaveriksi yritykseen ryhtyi oma poika Teemu, joka oli niin ikään juuri valmistunut kokiksi. Myös perheen toinen poika Tuukka on ravintola-alalla, ja ollut hänkin toisinaan mukana LEOn toiminnassa. 

Yrityksen bisnesidea ja erottumiskeino kilpailijoista oli miettimättä selvä: luomu. Vesa Salo kertoo, että hänen perheensä käytti jo tuolloin paljon luomutuotteita niiden lisäaineettomuuden, puhtauden ja luonnon monimuotoisuuden takia. Vahvaksi taustavaikuttajaksi Salo nimeää myös vaimonsa Niinan, joka työskentelee Jyväskylän yliopistossa tutkijatohtorina, osaamisalanaan koulutuksen kestävyysosaaminen. 

– Vaimo on pitänyt meidät jöössä hankinta-asioissa. Liityimme heti Portaat luomuun -ohjelmaan, joka sopi meille kuin nyrkki silmään, Vesa Salo toteaa.

Luomua täysillä alusta alkaen

LEOn luomuaste on ollut alusta alkaen poikkeuksellisen korkea, noin 85–90 prosenttia. Se siivitti ravintolan Luomu SM -kilpailun ylivoimaiseen voittoon omassa sarjassaan vuosina 2014–2016. Luomun käyttöprosentti on pysynyt samalla tasolla koko toiminnan ajan ja LEO on ollut Luomu SM -kilpailun kärkisijoilla. 

– Luomu SM -voitot olivat kieltämättä aika hienoja siihen yrityksen alkuun. En vaan tiedä, pystyttiinkö niitä hyödyntämään riittävästi, Salo miettii.  

Vastuullisuus monessa muussakin muodossa oli itsestään selvästi ravintolan toiminnan ytimessä. LEO esimerkiksi kalustettiin heti toiminnan alettua kierrätyskalusteilla, mikä vielä kymmenen vuotta sitten ei ollut trendinormi. Leo oli myös ensimmäisiä ravintoloita, joka laati itselleen valtioneuvoston kestävän kehityksen ohjelman mukaisen kestävyyssuunnitelman.

Ravintola LEOn nimeen kätkeytyykin sen koko toimintafilosofia. Nimen ensimmäinen kirjain viittaa luomuun, toinen kirjain tulee sanasta ekologisuus ja kolmas kirjain löytyy sanasta onnellisuus.

Raaka-aineet hankittu vähittäiskaupasta

Luomuraaka-aineiden hankkiminen pieneen lounasravintolaan on ollut toisinaan haastavaa. Kun volyymit ja varastotilat ovat vähäiset, tukkuerille ei ole juuri ollut tarvetta. LEOlle hyväksi hankintakanavaksi osoittautui Tampereen Sokos, joka sijaitsee aivan kauppahallin vieressä.

– Etenkin Sokoksen vihannespuoli on luomussa hyvä, kotimaista luomujuuresta on saanut meidän tarvitsemia määriä edullisesti. Olemme kilpailuttaneet tukkujakin, mutta eivät ne pysty alempiin hintoihin, Salo kertoo.

Luomuvihanneksia on joskus hankittu myös kauppahallin kauppiailta, samoin kotimaista luonnonkalaa ja riistaa. Sen sijaan luomulihan hankinta on ollut hankalaa korkean hinnan takia.

– Asiakkaat eivät maksa luomunaudanlihasta tarvittavaa hintaa, ja luomubroileri on melkein kymmen kertaa tavanomaista kalliimpaa. Luomusianliha on ollut kohtuuhintaista, ja olemme käyttäneet pääasiassa sitä, mutta nyt sen saatavuus on ihan seis, Salo toteaa.

Hän arvioi, että luomulihaketjussa kaikkien pitäisi tulla katevaatimuksen suhteen vähän taaksepäin, jotta luomulihan menekki kasvaisi.

Hauskempaa kuin kirjoituspöydän takana

Valtaosa Ravintola LEOn asiakaskunnasta on ollut 25–50-vuotiaita naisia, mutta asiakkaina on ollut toki myös miehiä. Viikonloppuisin vakioasiakkaina on käynyt lapsiperheitä. Keskustelut asiakkaiden kanssa ovat olleet ravintoloitsijan työn suola.

– Työ on ollut tosi hauskaa, paljon hauskempaa kuin kirjoituspöydän takana istuminen, mutta ei tästä tullut niin kannattavaa, että voisi jäädä takavasemmalle ja pojat jatkaisivat, Salo pohtii.

Hän arvioi, että asiakkaiden kiinnostus luomua kohtaan on kymmenen vuoden aikana lisääntynyt, mutta useimmille suomalaisille se on edelleen melko tuntematon asia.

– Vastuullisuudesta puhutaan nykyään paljon, mutta kuluttajat eivät välttämättä ymmärrä, mitä sillä tarkoitetaan. Me olemme pyrkineet seisomaan itse sen takana, mitä teemme, hän sanoo.

Vesa Salo ei ole vielä päättänyt, mitä alkaa tehdä ravintolan sulkemisen jälkeen. Matkailu kiinnostaisi, mutta nykyinen maailmantilanne ei ihan innosta siihen. Sen sijaan pitkät polkupyöräretket kotimaassa vaimon kanssa voivat hyvinkin tulla kyseeseen.

Myös jokin vapaaehtoistyö esimerkiksi Punaisen Ristin joukoissa voisi olla mielekästä.

– Tai tarvitsisiko vapaaehtoiset pelastuspartiot voileiväntekijää? Jotain uutta ja mielenkiintoista, jonka kautta tutustuu uusiin ihmisiin, Salo kaavailee.

Jaa artikkeli