Luomu keittiössä

Miten luomun käytössä pääsee alkuun? Entä mistä luomua voi hankkia? Ammattikeittiössä tulee myös kiinnittää huomiota muutamaan seikkaan, jotta tarjotaan luotettavasti luomua. 

Luomutuotteiden käyttö

Luomutuotteiden käytössä pääset alkuun vaikka yksi tuote tai tuoteryhmä kerrallaan. Ammattikeittiöiden suosimia luomutuotteita on hyvin saatavilla, niiden tuotanto huomioi ympäristön ja eläinten hyvinvoinnin ja ne ovat täynnä aitoa makua. 

Suosituimmat luomutuotteet ammattikeittiöissä

Hiutaletuotteet

Hinta, isot pakkauskoot ja hyvä saatavuus ovat muutamia syitä, miksi luomuhiutaleet ovat vuodesta toiseen ammattikeittiöissä eniten käytetty luomutuote. 

Maitotuotteet

Maitoa, jogurttia, kermaa... Luomumaitotuotteiden valikoima kasvaa koko ajan. Moni valitsee luomumaitotuotteen, koska niiden suosiminen tukee sekä eläinten hyvinvointia että luonnon monimuotoisuutta.

Kasvikset ja hedelmät

Aitoa makua, ilman mitään keinotekoista! Moni keittiö suosii luomukasviksia ja hedelmiä niiden puhtauden ja aidon maun takia: tuotannossa ei käytetä keinotekoisia torjunta-aineita, maketusaineita tai värejä.

Kahvi

Luomukahvi on ympäristön kannalta kestävä valinta ja siksi moni ruokapalvelu ja ravintola valitseekin luomukahvin. Tavarantoimittajien valikoimista löytyy luomukahvia erilaina paahto- ja jauhatusasteina sekä ammattikeittiöille sopivissa isoissa pakkauksissa.

Mikä tekee luonnontuotteista luomua?

Metsistämme ja järvistämme saadut luonnonantimet eivät automaattisesti ole luomua. Keruutuotteet, kuten metsämarjat, sienet, luonnonyrtit ja muut erikoiskeruutuotteet ovat luomutuotteita ainoastaan silloin, kun ne on kerätty luomusertifioiduilta keruualueilta. Myöskään villikalaa, riistaa ja poroja, ei voi myydä tai sertifioida luomuksi.

Luonnonkeruutuotteet:
Luomukeruutuotteet ja lainsäädäntö:

Uusimmat luomutuotteet ammattikeittiöille

Testaa ja maista luomua

Kun luomutuotteita otetaan käyttöön, kannattaa ne testata reseptiikassa ja muokata reseptiä tai valmistustapaa tarvittaessa. Luomuraaka-aine saattaa käyttäytyä valmistuksessa eri tavalla kuin tavanomainen tuote. Myös maku saattaa olla intensiivisempi, jolloin luomuraaka-ainetta ei tarvitse käyttää niin paljon. 

Luomutuotteiden hankinta

Mistä luomua löytyy?

Luomutuotteita löytyy sieltä mistä muitakin tuotteita: tukkujen valikoimista. Tukkujen luomuvalikoimat ovat kasvaneet huomattavasti. Sesonkituotteiden osalta luomutuotteita käyttävät keittiöt käyttävät myös muita hankintakanavia, kuten suoratoimituksia tuottajilta.

Tutustu markkinaan

On tärkeää tuntea markkinat, jotta voit suunnitella ruokalistan luomun saatavuuden mukaiseksi. Tutustu, millaisia luomutuotteita on saatavilla eri tuoteryhmissä ja omalla alueella. Kun huomioit luomutuotteiden hankinnassa sesongin raaka-aineet, myös elintarvikkeiden ostohinta pysyy kurissa.

Ennakoi tarve

Ennakointi parantaa saatavuutta. Mitä pidemmälle luomutuotteiden käyttötarpeen osaa arvioida, sitä varmempaa on saatavuus. Laskelma ruokalistalle tarvittavien tuotteiden käyttömääristä kannattaa tehdä hyvissä ajoin ja ilmoittaa tieto tavarantoimittajille sekä tuottajille.

Yhteistyö tavarantoimittajien ja tuottajien kanssa on tärkeää, jotta tuottajat osaavat tehdä riittävät tuotantosuunnitelmat seuraavaa satokautta varten ja teille riittää luomuraaka-aineita. Sopimusviljely on hyvä keino varmistaa haluttujen luomutuotteiden saatavuus. 

Luomu julkisissa elintarvikehankinnoissa

Luomutuotteiden hankinnan kilpailuttaminen kannattaa suunnitella huolellisesti. 

Luotettavasti luomua

Luotettavan toiminnan ja viestinnän varmistamiseksi keittiössä tulee tunnistaa ne tilanteet, joissa on riski luomutuotteiden sekoittumisesta tavanomaisiin tuotteisiin.

Kriittiset pisteet  

ovat niitä tilanteita, joissa on riski luomutuotteiden sekoittumisesta tavanomaisiin tuotteisiin tai harhaanjohtavasta viestinnästä. Nämä tilanteet liittyvät esimerkiksi luomuraaka-aineiden vastaanottoon, varastointiin, ruoanvalmistukseen, viestintään ja tarjoiluun.

Kriittisiin pisteisiin kuuluu myös mahdolliset tilanteet, jolloin joudutaan poikkeamaan normaalista käytännöstä. Jos yleensä luomuna käytettävää tuotetta ei olekaan saatavissa, miten tilanteessa toimitaan ja miten siitä viestitään asiakkaille esimerkiksi ruokalistalla? 

Varastointi

Luomutuotteiden sekoittumisen tavanomaiseen välttää parhaiten siten, että keittiössä ei ole vastaavia tavanomaisia tuotteita. Jos tämä ei ole mahdollista, keittiössä on tarpeen miettiä, miten sekoittuminen vältetään. Voidaanko varata esimerkiksi erillinen tila, kaappi tai hylly luomutuotteita varten?

Läpinäkyvyys

lisää luotettavuutta. Luomua tarjoavan ammattikeittiön on pystyttävä osoittamaan, ettei siellä ole tarjottu tai myyty enemmän luomutuotteita kuin niitä on hankittu. Esimerkiksi kirjanpidosta tulee löytyä tiedot luomutuotteiden hankinnoista. Portaat luomuun -ohjelmassa mukana olevat ammattikeittiöt seuraavat luomutuotteiden käyttömääriä ohjelman tarjoamien työkalujen ja omien tuotannonohjausjärjestelmien avulla.

Katso lisätietoja luomun vastaanotosta, tiedottamisesta sekä valvonnasta ammattikeittiöissä täältä

Keittiö osana luotettavaa luomuketjua

Luomutuotanto on valvottua tuotantoa, johon liittyy lainsäädäntöä. Ja ihan syystä: valvonnalla ja yhteisillä säännöillä pidetään huolta siitä, että luomu on ja pysyy luomuna läpi ruokaketjun.

Kun jokainen ruokaketjun toimija tunnistaa roolinsa osana luotettavaa luomuketjua ja toimii luomulainsäädännön mukaisesti, voidaan varmistaa, että luomu on luomua vielä ruokapalvelun asiakkaan lautasellakin.

Lue lisää

Luomu ruokalistalla

Kun keittiö käyttää luomuraaka-aineita, kannattaa siitä kertoa myös ruokailijoille. Luomu-etuliitteen käyttämisessä tulee kuitenkin olla tarkkana, että ei johda asiakasta harhaan.

Näin kerrot luomun käytöstä:

Luomu ei ole kallista

Kun luomua halutaan lisätä, ei kannata takertua ostohintaan. Luomu on perustellusti arvokkaampaa, mutta hinnan saa tasoitettua hyvin suunnitelluilla toimenpiteillä.

Uudistunut luomuasetus - Mitä tulee huomioida ammattikeittiössä?

Uudistunut luomuasetus toi muutoksia luomuelintarvikkeiden valmistukseen. Sen myötä entistä enemmän luomuelintarvikkeiden valmistuksessa käytettävistä ainesosista tulee olla peräisin luonnonmukaisesta tuotannosta. Ammattikeittiössä asetuksen uudistukset koskevat mm. ruoanvalmistuksessa käytettäviä apuaineita ja ulosmyyntiä. 

Jaana Elon (KoKo Palvelut) esityksessä käydään läpi ammattikeittiöitä koskevia muutoksia. Tutustu myös ammattikeittiöitä koskeviin elintarvikelain muutoksiin