Lähiruokala Versokas saa teinitkin syömään
Kuopiossa toimivan Lähiruokala Versokkaan resepti on yksinkertainen: lisäaineetonta, luomua ja lähiruokaa. Versokas valmistaa steinerpäiväkodin ja -koulun ateriat aidoista raaka-aineista, mikä takaa maun ja terveellisyyden. Teinitkin tykkää.
Lähiruokala Versokas ruokkii päivittäin noin 190 henkilöä: asiakkaat ovat päiväkotilapsia, ala- ja yläkoululaisia sekä henkilökunta päälle. Keittiöpäällikkö Janne Finnilä toteaa, että suurin haaste on kokonaisuuden hallinta ja ajan riittävyys, sillä käsityötä on paljon. Hyvänä apuna hänellä on yli 20 vuoden työkokemus erilaisista ravintoloista.
Finnilä on luotsannut Kuopion steinerkoulun omaa ruokapalvelua vuodesta 2018 lähtien. Ohjenuorana ruoanlaitossa ovat kansalliset ravitsemussuositukset sekä steinerpedagogiikan näkemys puhtaan ruoan tärkeydestä. Käytännön rajat asettaa budjetti.
– Raamit on annettu aika väljästi eli lähiruokaa, luomua ja lisäaineetonta, mutta toteutan niitä niin hyvin kuin mahdollista, Finnilä sanoo.
Normaalisti Versokas palvelee lounasravintolana myös maksaville asiakkaille, mutta koronapandemian aikana ravintolaan ei ole voitu ottaa koulun ulkopuolisia.
”Parempaa kuin mäkkärissä”
Keittiöpäällikkö Finnilä haluaa suunnata lasten ja nuorten makumaailmaa aitojen raaka-aineiden suuntaan, minkä takia esimerkiksi jauheet ja liemet eivät kuulu keittiön niksivalikoimaan. Etenkin teini-ikäiset osaavat olla välistä vaativaa asiakaskuntaa. Pikaruokaa ja pizzaa toivotaan – ja joskus saadaankin.
– Kerran halusin näyttää oppilaille, mitä on oikea kananliha ja tein ruoaksi friteerattua ja paneroitua kanaa. Eräs poika totesi sen olevan ”parempaa kuin mäkkärissä”: voiko sen parempaa kiitos teiniltä saada? Finnilä nauraa.
Versokkaassa suositaan kasvispainotusta, mutta vegeä ei kuitenkaan haluta syöttää puolipakolla. Finnilä muistelee, että toiminnan alussa oppilaat ”urputtivat hirveästi” kasvisruoasta, koska olivat niin tottuneita syömään lihaa, kalaa tai kanaa. Sittemmin urputus on vähentynyt, mutta liharuokien menekki on yhä parempi kuin vastaavien kasvisruokien.
– Uusia kasviproteiinituotteita käytän aika vähän, koska ne ovat niin kalliita. Kauramurua, papuja ja linssejä tulee käytettyä. Olen aika kiero, piilottelen esimerkiksi palkokasveja kasvissosekeittoon; ovat reppanat tietämättään syöneet vaikka mitä kasviproteiinia, keittiöpäällikkö tunnustaa.
Lähiluomua Pohjois-Savosta
Versokas hankkii ison osan käyttämistään raaka-aineista Pohjois-Savosta. Noin puolet keittiössä käytetyistä raaka-aineista on luomua, ja sitäkin löytyy maakunnasta mukavasti.
Keittiöpäällikön mukaan joka aterialla on useita luomutuotteita, sillä raaka-aineista esimerkiksi naudanliha, peruna, pasta, porkkana sekä kananmuna ja viljatuotteet ovat aina luomua. Myös käytetyimmät mausteet ovat luomua. Portaat luomuun -ohjelmassa Versokas on portaalla viisi.
– Hankin luomuna paikallisilta viljelijöiltä esimerkiksi perunaa ja juureksia kuten punajuurta ja palsternakkaa sekä syksyllä myös muita vihanneksia. Vuodet vaan ei ole veljeksiä, toisinaan tuotteita riittää pitkälle kevääseen, toisinaan ei, Finnilä kertoo.
Kaikki Versokkaan käyttämä naudanliha on luomua, ja tulee kahdelta pohjoissavolaiselta ylämaankarjan kasvattajalta ja paikallisesta tukkuliikkeestä. Yleensä liha on jauhelihaa, mutta välillä tarjolla voi olla karjalanpaistia tai lihapataa. Lihaeineksiä ei keittiössä käytetä ollenkaan, ja lihaliemenkin Finnilä keittää itse.
Kalaa Kallavedestä
Kallaveden äärellä käytetään myös paikallista kalaa: esimerkiksi muikkua ja valmiiksi jauhettua haukea. Finnilä toteaa, että kalamurekepihvi on helppo valmistaa, ja lisäksi se on hyvin suosittu ruokalaji. Välillä tarjolla on tosin lohta tai kirjolohta.
– Joskus vähän harmittaa, että lohesta on tullut sellainen normi, että muuta kalaa ei enää oikein osata syödä, Finnilä huomauttaa.
Tukusta Versokkaan keittiöön hankitaan luomuna mm. jauhot, hiutaleet, kananmunat, linssit ja pavut. Vaalean leivän Finnilä leipoo itse, ja ihanaa savolaista ruisleipää hän ostaa paikallisesta leipomosta.
Luomumaitotuotteet tulevat Valiolta, jonka luomuvalikoiman laajuutta keittiöpäällikkö kiittelee. Ainoa kritiikin paikka on, että monia luomutuotteita kuten luomukermaa, -raejuustoa ja -rahkaa on saatavilla vain vähittäismyyntipakkauksissa. Sama ongelma on tomaattimurskan kanssa: sitä on luomuna saatavillla vain pikkupakkauksissa.
– Käyttäisin enemmän luomutuotteita, jos niitä olisi saatavilla suurkeittiöpakkauksissa, Finnilä arvioi.
Ruokalista syntyy joustavasti
Versokas ei noudata mitään usean viikon kiertävää ruokalistaa, vaan keittiöpäällikkö Finnilä suunnittelee viikoittaiset ruokalistat hyvin joustavasti. Perusraamit luo se, että viikossa on 1–2 kalaruokaa, 1–3 liharuokaa sekä yksi kasvisruokapäivä. Lisäksi joka päivä tarjolla on kasvisvaihtoehto.
Ruoat ovat enimmäkseen suomalaisia perusruokia, mutta toisinaan tarjolla on Välimeren ja Aasian makuja. Myös oppilaiden toiveita kuunnellaan: esimerkiksi talviloman jälkeen on vehnätön toiveruokaviikko, toivotuimpien ruokien listalla lihapullat, kalapihvit ja kalakeitto.
– Teen ruokalistan vähän sen mukaan, mitä ruokaa oppilaat toivovat ja mitä ei ole vähään aikaan ollut. Käytän myös paljon hyväksi tukkujen tarjouksia. Reseptiikan on oltava selkeänä selkärangassa, Finnilä toteaa.
Hän toivoo, että pohjoissavolaiset luomuviljelijät tarjoaisivat rohkeammin tuotteitaan ravintoloille.
– Viljelijät eivät juuri markkinoi tuotteitaan. Pitäisikö perustaa jokin rinki, joka auttaisi tarjoamaan tuotteita suoraan ravintoloille? Finnilä miettii.
Teksti: Minna Nurro
Kuvat: Lähiruokala Versokas
