Tarinat

Tältä sivulta löydät mielenkiintoisia tarinoita luomusta sekä Luomu SM voittajista.


Luomuporkkanaraaste kerää kehuja Helsingin Steinerkoulussa

Luomuporkkanaraaste kerää kehuja Helsingin Steinerkoulussa

Suomen ensimmäinen Rudolf Steiner -koulu perustettiin Helsinkiin vuonna 1955. Nykyään se toimii pääkaupungissa kahdessa eri osoitteessa, ja tarjoaa opetusta noin 800 oppilaalle esikoulusta lukioon. Kruska valmistaa ruoan myös koulun yhteydessä toimivalle Sirius-päiväkodille.

Suomalaisissa steinerkouluissa suositaan usein luomuruokaa, koska Steinerin pedagogiikan mukaan on tärkeää, että lasten ja nuorten syömä ruoka on luonnonmukaista ja puhdasta. Keittiömestarin näkökulmasta iso merkitys on myös sillä, että luomuruoan menekki kouluruokalassa on hyvä.   

– Luomuraaka-aineista tulee maukkaampaa ruokaa! Positiivista palautetta ekologisista valinnoista on saatu niin koululaisilta kuin henkilökunnalta, Tuija Ruuska kertoo.

Kehuja on kerännyt esimerkiksi koulukeittiön perustuote kuten mehukas luomuporkkanaraaste, jonka makua koululaiset arvostavat niin paljon, että osaavat pyytää sitä ruokalistalle. Luomujuuresten makua kiitetään myös keitoissa ja kastikkeissa. Sen sijaan tumma luomupasta ja -riisi aiheuttivat koululaisissa ensin jupinaa, mutta kun niiden rakenne ja maku todettiin mainioiksi, tekevät nekin kauppansa.

Pitkä kokemus kasvis- ja luomukokkauksesta

Tuija Ruuskalla on pitkä kokemus luomuruoan laittamisesta ammattikeittiössä. Hän tutustui luomuun jo 1990-luvulla ennen yrittäjäksi ryhtymistään työskennellessään helsinkiläisessä ravintola Kasviksessa.

Vuonna 2008 Ruuska perusti yhdessä kollegansa kanssa KK Kruskan pyörittämään Kuvataideakatemian opiskelijaruokalaa, joka oli erikoistunut kasvis- ja vegaaniruokaan. Myös sen keittiössä käytettiin luomuraaka-aineita, vähäisten säilytysolosuhteiden takia lähinnä kuivatuotteita.

Luomuraaka-aineiden käytöstä tuli säännöllistä, kun KK Kruska alkoi tuottaa ruokapalvelut Ravintola Rudolfille eli Helsingin Steinerkoululle vuonna 2013. Tuija Ruuska kertoo, että ensimmäisiä Rudolfissa käytettyjä luomutuotteita olivat juurekset, sipuli, kaali, hapankaali, kuivatut pavut ja linssit, kokojyväriisi ja siemenet.

– Nykyään käytämme luomuna lisäksi pastaa, naudanlihaa, oliiviöljyä, kananmunia, mausteita, jauhoja, hiutaleita ja soijakastiketta, Ruuska luettelee.

Ravintola Rudolf on kuulunut Portaat luomuun -ohjelmaan vuodesta 2014 lähtien, ja on nykyään ohjelman korkeimmalla eli kuudennella portaalla.

Hankintapaletin kokoaminen oli iso työ

Luomutuotteiden hankinnassa ammattikeittiöön vaikuttaa Ruuskan mukaan sama kolminaisuus kuin tavanomaistenkin tuotteiden: laatu, saatavuus ja hinta. Ravintola Rudolfin tarvitsemien raaka-aineiden hankinta on hajautettu useaan paikkaan: osa tuotteista tulee suoraan viljelijöiltä, osa luomuun erikoistuneista tukuista ja osa tavallisista elintarviketukuista.

– Luomuperuna tulee suoraan tutuilta viljelijöiltä, kuiva-aineet kuten linssit, pavut ja siemenet luomutukuista kuten Aduki ja Makrobios, Ruuska havainnollistaa.
Hyvät verkostot ja alan tuntemus auttoivat häntä hankintapaletin kokoamisessa, mutta se on silti vaatinut paljon työtä ja vaivaa.

– Ruokien reseptiikan ja raaka-aineiden hankinnan kokoamiseen meni noin kolme vuotta. Kun ruokaa tehdään suurille määrille, niin raaka-aineiden menekin hallinnassa on iso työ. Reseptiikan kehittämistä vaati myös se, että saman ruoan on maistuttava päiväkodin taaperoille ja lukioikäisille, Ruuska tarkentaa.

Luomun käyttöä ammattikeittiöissä pitäisi tukea

Tuija Ruuskan mukaan luomutuotteiden saatavuus ammattikeittiökäyttöön ei ole viimeisen kymmenen vuoden aikana olennaisesti parantunut. Eteenpäin on toki menty, esimerkiksi maitoa on tarjolla suurkeittiöpakkauksissa.

Ruuska huomauttaa, että luomua kannattaisi suosia ammattikeittiöissä tuotannon ekologisuuden ja terveellisyyden takia, sekä yksinkertaisesti raaka-aineiden maun takia. Jos luomuraaka-aineiden käyttö lisääntyisi isossa mittakaavassa, sillä olisi vaikutuksia sekä ympäristön hyvinvointiin että kansanterveyteen. Hänellä on päättäjille selkeitä terveisiä:

– Luomuraaka-aineita pitäisi tukea, niin että suurkeittiöt ja koulut pystyisivät käyttämään niitä enemmän.  Esimerkiksi koulujakelutukea voisi laajentaa koskemaan muitakin tuotteita kuin luomumaitoa ja -hedelmiä.  Myös tuen hakubyrokratiaa pitäisi helpottaa.

Teksti: Minna Nurro

Jaa artikkeli