BarLaurea käyttää luomua laadun takia
Espoossa ja Vantaalla toimivassa Laurea-ammattikorkeakoulussa nautitaan luomupitoista ruokaa sekä lounaalla että kokouksissa. Ruokapalvelusta vastaava BarLaurea suosii luomuraaka-aineita laadun takia.
BarLaureaa voinee kutsua julkisten ruokapalvelujen luomukonkariksi, sillä luomun käyttö aloitettiin siellä jo vuonna 2009. Yli vuosikymmenen BarLaurea on ollut niin ikään aktiivisesti vaikuttamassa siihen, että elintarvikeyritykset valmistaisivat myös suurkeittiöille soveltuvia luomutuotteita.
Tulevia keittiöalan ammattilaisia opastetaan Laureassa luomun käyttöön, sillä aihetta käsitellään oppilaitoksen restonomiopinnoissa. BarLaurean harjoittelijat tutustuvat luomuun osana työtään, ja lisäksi luomusta puhutaan paljon kestävän kehityksen amk-tutkinnon opinnoissa.
BarLaurea on Portaat luomuun -ohjelmassa tasolla viisi. Omistautuneisuus näkyy myös Luomu SM -kilpailumenestyksenä: BarLaurea on voittanut kilpailussa oman sarjansa vuodesta 2015 lähtien, paitsi vuonna 2018, jolloin se ei osallistunut kilpailuun.
Tavoitteena puolet luomua
Viime vuonna BarLaurean luomun käyttöaste oli 46 %. BarLaurean ravintolapäällikkö Teemu Sirainen kertoo, että tavoitteena on nostaa se 50 %:iin. Syy luomun suosimiseen on yksinkertainen: laatu ja ympäristöystävällisyys.
– Luomuraaka-aineet ovat laadultaan parempia, esimerkiksi luomukananmunat ovat tosi laadukkaita. Ei siihen tietenkään sokeasti luoteta, mutta yleensä näin on, Sirainen sanoo.
Näkemys on muodostunut hänelle kokemuksen myötä, hyvien raaka-aineiden parissa työskennellessä. Luomun lisäksi BarLaurea pyrkii suosimaan lähellä tuotettua. Siraisen mukaan tärkeintä on, että raaka-aine on puhdas.
BarLaurean palveluja käyttää normaaliaikoina noin tuhat asiakasta päivässä, mutta korona-aika pudotti ruokailijoiden määrän puoleen.
– Nyt kun vertaa viime syksyyn, niin tilanne näyttää lupaavammalta. Opiskelijat ovat väsyneitä etäopetukseen, ja Laureassa on linjattu, että opetus pyritään järjestämään mahdollisimman paljon lähiopetuksena. Ihmiset kaipaavat lounashetkeltä myös miljöötä ja yhdessäoloa, Sirainen toteaa.
Eniten kävijöitä on opiskelijoille ja henkilöstölle suunnatussa lounasravintolassa ja kahvilassa. Lisäksi BarLaurea pyörittää a la carté -ravintolaa sekä kokous- ja cateringpalveluja.
Toiveena lisää tuoreita kasviksia
Ensimmäisiä BarLaurean aikoinaan käyttöön ottamia luomuraaka-aineita olivat maitotuotteet, kasvikset ja kuiva-aineet. Nykyään luomua on useita tuotenimikkeitä: sekä isojen volyymien perustuotteita kuten kahvi, maito, munat, jauhot ja hiutaleet, että pienempiä tuotteita kuten leipä, oliiviöljy, kaurajuomat, lihaliemijauho, tofu, linssit ja hunaja.
– Pyrin siihen, että BarLaurean luomun käyttö olisi järjestelmällistä, se vaatii suunnittelua. Tukusta tilaamme luomua noin 80 nimikeriviä, viime vuonna yhteensä yli 2 000 kiloa, Sirainen tulkitsee tilastoja.
Etenkin tuoreita kasviksia ja perunaa haluttaisiin BarLaureassa käyttää luomuna enemmänkin, jos tarjontaa olisi. Raaka-aineiden hankinta on keskitetty Kesproon, ja lähinnä a la carté -ravintolaan hankitaan jotain suoraan pientuottajilta. Sirainen toteaa, että saatavuus on luomuhommissa aina vähän kysymysmerkki, vaikka se onkin viime vuosina parantunut paljon.
– Haasteena on se, että haluaisimme luomua niin suuria määriä. Hankintaa pientuottajilta voisi vielä kehittää, esimerkiksi luomuperunantuottajia voisi etsiä lisää, hän pohtii.
Luomu tuodaan esille monin tavoin
Ravintolapäällikön mielestä luomusta viestiminen asiakkaille ei ole ihan helppoa. BarLaureassa se kuitenkin tehdään todella huolella: ruokapalvelun Luomu SM -voitoista kertovat kunniakirjat ovat asiakkaiden nähtävillä, ovissa on tarrat, joissa kerrotaan luomun käytöstä ja ruokalistaan on merkitty aterioilla käytetyt luomuraaka-aineet.
Lisäksi luomusta informoidaan palvelutiskin luona olevilla liitutauluilla.
– Olen seurannut, miten asiakkaat lukevat ruokalistoja. Suuri osa ohittaa ruokalan ovella olevan näytön, mutta liitutaulua luetaan enemmän, Sirainen perustelee.
Hän tuo luomua esille myös erilaisissa tapahtumissa ja haastatteluissa.
Luomusta saatu palaute on ollut hyvää. Erityisen hyvin asiakkaille maistuu keittiön itse leipoma luomuleipä. Torstaisin asiakkaita hemmotellaan luomupannukakulla, ja jouluksi on jälleen luvassa luomujoululounas.
Siraisen mielestä on tärkeää, että myös opiskelijoilla on varaa luomuun: heille lounas maksaa 2,70 euroa. Ravintolapäällikkö toteaa, että asiakkaat osaavat arvostaa sitä, että edullisella hinnalla saa luomuraaka-aineista valmistettua ruokaa.
– Toivoisin, että ihmiset kokeilisivat rohkeammin luomutuotteita, ja huomaisivat itse, että ne ovat tosi hyviä, Teemu Sirainen toteaa.
Kuvat: BarLaurea/Anikó Lehtinen
