Keittiössä tehdään säästöt: suunnittelulla ja tuotekehityksellä saatte kustannukset kuriin.
1. Valitse luomuksi vaihdettavat tuotteet
Luomun käyttö kannattaa aloittaa helposti saatavilla tuotteilla. Hiutaleita ja jauhoja sekä maitoa on saatavilla luomuna tukkujen valikoimista ympäri vuoden ruokapalveluille sopivissa pakkauksissa. Luomua voi lisätä myös
- tuoteryhmä kerrallaan. Mausteita, kasviproteiineja sekä erityisruokavalioihin soveltuvia tuotteita löytyy jo hyvin luomuna.
- tiettyyn ateriavaihtoehtoon. Lisää luomutuotteita keittolounaaseen tai kahvilan välipalavalikoimaan.
Linkki caseen (tulossa)
2. Testaa tuotteet reseptiikassa
Luomutuotteet tulee testata sopivaksi omaan ruoanvalmistusprosessiin, aivan kuten kaikki muutkin uudet raaka-aineet ja tuotteet. Luomutuotteiden maku ja koostumus saattavat poiketa vastaavasta tavanomaisesta tuotteesta. Luomutuotteita ei välttämättä tarvitse käyttää yhtä paljon kuin vastaavaa tavanomaista tuotetta intensiivisemmän maun tai pienemmän valmistushävikin vuoksi. Tämä puolestaan tasoittaa luomutuotteiden hieman korkeampaa hankintahintaa.
Mäntsälän Ateriapalveluissa testataan luomutuotteet ja kehitetään maistuvaa luomuista reseptiikkaa. Linkki caseen (tulossa)
Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa uudet maistuvat reseptin syntyvät tuotekehitystiimin ja oppilaiden yhteistyöllä.
Linkki caseen (tulossa)
3. Muutoksia resepteihin ja ruokalistoihin
Tarkastele yksittäisten reseptien lisäksi, millaisia muutoksia voitte tehdä ruokalistatasolla luomun käytön lisäämiseksi. Luomutuote on yleensä hieman arvokkaampi kuin vastaava tavanomainen. Kustannusvaikutuksia voi kuitenkin tasoittaa pienilläkin muutoksilla resepteihin ja ruokalistoihin.
-
Hybridiresepteillä eli vähentämällä lihan määrää resepteissä korvaamalla osan siitä edullisemmilla kasvisproteiineilla voi saada säästöjä.
-
Kiertävälle ruokalistalle voi esimerkiksi vaihtaa keiton kaveriksi luomuleivän yhden keittopäivän kohdalla.
-
Usein listalla toistuvan ruoan pääraaka-aineen voi vaihtaa luomuksi kerran kierron aikana. Esimerkiksi hernekeiton valmistaminen luomuherneistä yhtenä päivänä kierron aikana lisää mukavasti luomukilojen kokonaismäärää.
-
Yhden kasvis- tai puuropäivän lisääminen kiertävälle listalle voi pienentää listan raaka-aineiden hankintakustannuksia ja mahdollistaa luomutuotteiden käytön.
-
Yksi päivä kiertävällä ruokalistalla voi olla arvokkaampi. Tarkastele kokonaisuutta, eli joku päivä voi vastaavasti olla edullisempi.
4. Kustannukset kuriin käyttöhintalaskelmalla
Kun muutat reseptejä ja ruokalistoja, käyttöhintalaskelman avulla voit laskea luomun käytön lisäämisestä syntyvät todelliset kustannukset. Vaikka luomutuotteiden ostohinta olisi kalliimpi, niiden käyttöhinta ei välttämättä kasva samassa suhteessa.
Käyttöhinnalla tarkoitetaan sitä, kuinka paljon raaka-ainetta tarvitsee käyttää reseptiikassa. Raaka-aineen käyttömäärään vaikuttavat muun muassa raaka-aineen maku ja kypsennyshävikki. Joillakin luomutuotteilla voi olla intensiivisempi maku tai tuoksu tai kiinteämpi koostumus. Tämän vuoksi niitä ei tarvitse käyttää ruoanvalmistuksessa yhtä paljon kuin vastaavaa tavanomaista tuotetta.
Esimerkki laskelmasta (tulossa)
5. Kiinnitä reseptiikkaan ja tuotannonohjausjärjestelmään
Kun luomutuotteet on testattu ja reseptiikka vakioitu, kiinnitä luomutuotteet tuotannonohjausjärjestelmään. Näin luomutuotteet nousevat automaattisesti tilauksiin ja ruokaa valmistava henkilökunta on tietoinen käytössä olevista luomutuotteista.
Kiinnitä luomua sisältäviin resepteihin tai aterioihin Tässäkin on luomua -merkki. Merkki nousee asiakkaiden nähtäville sähköisille ruokalistoille aina kun luomua on päivän ruokalistalla.
Siirry seuraavaan vaiheeseen:
