Xamkin keittiöissä tehdään vastuullisia valintoja
Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun väki saa nauttia vastuullisista valinnoista ruokaillessaan. Lautaselta löytyy usein luomua ja lähituotantoa, ja tarjolla on aina myös kasvisvaihtoehto.
Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun eli Xamkin ravintolapalveluissa vastuullisuus ei jää juhlapuheisiin vaan konkretisoituu arkisissa teoissa. Raaka-ainevalinnoissa suositaan kotimaisuutta, erityisesti lähi- ja luomuruokaa, ja kasvisruoan osuutta ruokatarjonnassa kasvatetaan määrätietoisesti.
Palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula Xamkin ravintolapalveluista kertoo, että luomun käyttö nähdään osana ammattikorkeakoulun kokonaisvaltaista vastuullisuusajattelua. Keittiöissä tehdään paljon muitakin ekotekoja.
– Tavoitteena on kiinnittää huomioita ruokahävikin ja jätteiden määrään sekä energiankulutukseen kaikessa toiminnassa. Pesuaineina ja kemikaaleina toimivat yli 90-prosenttisesti ympäristömerkityt tuotteet, ja kertakäyttöastioissa on siirrytty biohajoaviin tuotteisiin, Mentula taustoittaa.
Luomun käyttö lähti liikkeelle Tallista
Xamkin ravintoloita ja kahviloita on Kotkassa, Kouvolassa, Mikkelissä ja Savonlinnassa yhteensä seitsemässä toimipisteessä. Normaaliaikoina lounaalla käy päivittäin 1 200–2 500 henkeä: eniten ruokailijoita on syksyllä ja talvella, keväällä on hiljaisempaa.
Opiskelijoiden ja henkilöstön lisäksi Xamkin ravintolat ja kahvilat palvelevat muitakin asiakkaita. Neljässä Xamkin ravintolassa on myös anniskeluoikeudet.
Luomun käyttö Xamkissa lähti liikkeelle 17 vuotta sitten perustetusta Ravintola Tallista, joka on Mikkelissä sijaitseva lounas-, kokous- ja tilausravintola sekä restonomiopiskelijoiden oppimisympäristö.
– Luomu- ja lähituotteiden käyttö oli Tallin liikeidean lähtökohta. Ravintola hakeutui heti alkuvuosinaan Portaat luomuun -ohjelmaan, ja vuonna 2008 Talli sai myös Joutsenmerkin ensimmäisenä eteläsavolaisena ravintolana, Mentula kertoo.
Ravintola Tallissa käytettiin alkuvuosina paljon luomujuureksia mm. luomuperunaa, -porkkanaa, -maa-artisokkaa ja luomukaalia, joiden paikallinen saatavuus tuolloin oli hyvä.
Tukkujen valikoimat kehittyneet
Nykyään Xamkin ravintolat ovat luomuohjelmassa portaalla 4. Käytössä on noin 30 eri luomutuotetta, vähän kunkin ravintolan liikeideasta riippuen.
Nykyään Xamkin luomutuotteet hankitaan enimmäkseen tukuista. Mentula arvioi, että vuosien saatossa luomun saatavuus ammattikeittiöille on kokonaisuudessaan parantunut, kun luomua on tullut lisää tukkujen valikoimiin. Samoin luomukahvin, -teen ja -viinien valikoima on kehittynyt. Sen sijaan paikallisten luomutuotteiden saatavuus on aiempaa heikompi.
– Xamkin valikoimassa on ollut alusta asti luomuna mm. mausteita, teetä, piimää, vehnäjauhoja ja kaurahiutaleita sekä luomuviinejä. Kotimaisten luomutuotteiden ympärivuotinen saatavuus ja ammattikeittiöön sopivat pakkaukset tukisivat luomutuotteiden lisääntyvää käyttöä, Mentula huomauttaa.
Hän muistuttaa, että opiskelijaravintoloiden osalta hinta vaikuttaa suoraan elintarvikehankintoihin. Normaalissa ravintolatoiminnassa luomutuotteet voidaan suunnitella tilausravintolamenun osaksi, jolloin hinta ei ole niin merkitsevä.
Paikallista tarjolla luomuviikolla
Xamkin ravintoloihin saadaan yhä suoraan lähialueiden tuottajilta esimerkiksi luomuhunajaa ja joitakin luomujuureksia. Paikallisia tuotteita ja lähiluomua nostetaan tarjonnassa esille myös sesonginomaisesti.
– Kaikissa Xamkin ravintoloissa vietetään vuosittain luomuviikkoa lokakuun alussa viikolla 40. Paikallisten luomutuotteiden saatavuus ammattikeittiöille on kuitenkin edelleen haaste ja kehityskohde, Mentula toteaa.
Xamkin asiakkaille kerrotaan luomun käytöstä monilla foorumeilla. Luomutuotteet mainitaan aina ruokalistoilla ja menuissa sekä teematapahtumissa, ja Portaat Luomuun -diplomi on asiakkaiden nähtävillä ravintoloissa. Myös oppilaitoksen verkkosivuilla kerrotaan ravintoloiden luomun käytöstä.
Palvelupäällikkö toteaa, että etenkin Ravintola Tallin asiakkaat arvostavat lähituotteita ja luomua.
– Osa Tallin tilausravintola-asiakkaista pyytää jo tarjouspyyntövaiheessa lähiraaka-aineita ja luomutuotteita. Tällöin räätälöimme heille tietynlaisen menun toiveiden ja mahdollisuuksien mukaan esimerkiksi perhejuhliin, hän kertoo.
Otavan luomuperunoita ikävöidään
Luomun käytöstä on Xamkissa saatu positiivista palautetta: asiakkaat ovat kehuneet esimerkiksi luomukananmunista leivottuja tilausleivonnaisia erityisen kuohkeiksi ja maistuviksi. Lounasravintoloissa muistellaan yhä kaiholla jo toimintansa lopettaneen Otavan koulutilan luomuperunoita.
Teksti: Minna Nurro
Kuvat: Xamk
Lue lisää Xamk ravintoloista
