Luomutuotteita on saatavilla tukuista sekä suoraan viljelijältä tai jatkojalostajalta. On tärkeää ennakoida ja selvittää hyvissä ajoin, mitä luomuna on saatavilla sekä sisällyttää luomutuotteet tarjouskilpailuihin. Riittävän ajoissa annetut ennakkotiedot tarvittavista luomuraaka-ainemääristä antavat tavarantoimittajille tärkeää pelivaraa toimitusten varmistamiseen. Pitkäaikaista ennakointia tarvitaan luomutiloilla tuotannon ja viljelykierron suunnitteluun sekä mahdollisen jatkojalostuksen organisointiin.
1. Etsi tarvitsemasi luomutuotteet
Suoratoimituksena
on usein helpointa hankkia lähialueen tuottajalta esimerkiksi luomukasviksia, -hedelmiä ja -marjoja. Luomutuotteiden ostamisesta on hyvä sopia ajoissa, jolloin viljelijä voi ennakoida tuotantomääriä jo viljelysuunnittelua tehdessään. Luomuviljelijä tekee seuraavan kasvukauden siemen- ja taimitilaukset usein jo edellisen vuoden syksyllä.
Tukkujen
luomuvalikoiman kehittäminen vaatii myös ruokapalveluilta aktiivisuutta. Mahdollisissa toimitusongelmissa kannattaa aina selvittää, mistä tämä johtuu, sekä korostaa luomun tärkeyttä ruokapalvelun toiminnalle. Jos tuotteiden toimitusongelmiin ei puututa, luomun käytön merkitystä ei välttämättä tukussa ymmärretä. Tukulle on hyvä ilmoittaa ajoissa, millaisia luomutuotetoiveita tulevalle kaudelle on tiedossa, jotta toimittajien selvitykseen jää tukulla aikaa. On tärkeää lisätä tarjouspyyntöihin maininta luomusta erillisenä laatukriteerinä.
Etsi Luomua -palvelu
on luomuruokatuotteiden hakupalvelu ammattikeittiöille ja luomuyrittäjille, ja sen tarkoitus on helpottaa ruokapalvelujen luomuraaka-ainehankintoja. Palvelun avulla voi etsiä keittiön käyttöön sopivan tuotteen, kontaktoida tuottajan tai tuotteiden toimittajan, sopia tarvittaessa yhteiskehittelytapaamisen tai koevalmistuksen ja käynnistää tilausprosessin.
2. Varmista luomutuotteiden saatavuus
Markkinavuoropuhelu
eli ostajan ja myyjän välinen ennakoiva keskustelu luomutuotteiden saatavuudesta, on suositeltavaa järjestää ennen varsinaisen hankintaprosessin aloittamista. Markkinavuoropuhelu voi olla vapaamuotoinen keskustelutilaisuus livenä tai verkossa. Vuoropuhelulla selvitetään, minkä verran hankittavia luomutuotteita on tarjolla ja täyttävätkö ne tarjouspyynnölle asetetut laatuvaatimukset. Olennaista on keskustella luomuraaka-aineen jalostusasteesta, pakkauskoosta sekä toimituskanavasta.
Markkinavuoropuhelu voi edistää myös luomutuottajien ja jatkojalostajien keskinäistä yhteistyötä tavarantoimituksissa. Aina yhden tilan tuotanto ei riitä vastaamaan ruokapalvelun tarpeita. Yritysten yhteistyötä voidaan kehittää niin tuotevalikoiman monipuolistamiseksi kuin jatkojalostuksen ja kuljetusten organisoimiseksikin.
Tuotekehityspäivien tai luomutilatreffien
järjestäminen yhdessä keittiöammattilaisten, viljelijöiden ja jatkojalostajien kesken on myös keino saatavuuden edistämiseksi. Parasta antia tällaisessa yhteistyössä ovat yhdessä tekeminen ja ajatusten vaihto sekä se, että tuottajat ja jatkojalostajat pääsevät kuulemaan ruokapalvelujen tarpeita ja toiveita. Tuotekehitystä tarvitaan, koska luomuraaka-aineet eivät aina käyttäydy ruoan valmistuksessa samalla tavalla kuin tavanomaiset.
Tuotekehityspäivissä keittiöt voivat esittää omia toiveitaan kehitettävistä resepteistä ja viljelijät sekä jatkojalostajat esittelevät reseptiin sopivia raaka-aineitaan. Tällaisissa kehityspäivissä on aiemmin kokeiltu esimerkiksi pakastekuivattuja kasviksia, uusia kasviproteiineja sekä lihatuotteita. Treffit luomutilalla -konseptin tavoitteena on tarjota ruokapalvelujen henkilöstölle käytännönläheistä tietoa luomutuotannosta sekä vahvistaa ruokapalvelujen ja luomutuottajien välistä yhteistyötä ja asiakassuhdetta.
Luomutreffit ovat yksi esimerkki markkinavuoropuhelusta. Treffeillä luodaan sopivat puitteet avoimeen kohtaamiseen ja vuorovaikutukseen luomutavarantoimitusten kehittämiseksi.
Tuotekehityspäivän tavoitteena on tarjota alan toimijoille mahdollisuus tuoda yhteen toimijat, jotka jakavat kiinnostuksen luomutuotteiden lisäämiseen ruokapalveluissa. Päivän aikana tutustutaan markkinoilla oleviin tuotteisiin, testataan ja kehitetään uusia reseptejä sekä innovatiivisia ratkaisuja ja vaihdetaan näkemyksiä.
3. Laadi ennusteet käyttömääristä
Mitä pidemmälle luomutuotteiden käyttötarve pystytään arvioimaan, sitä varmemmin niitä on saatavilla. Käyttömäärien laskelmat kannattaa tehdä ruokalistan tarpeiden mukaisesti viimeistään helmi-maaliskuussa, ja jakaa tieto tavarantoimittajille ja tuottajille. Yhteistyö on olennaista, jotta tuottajat voivat suunnitella tuotantonsa seuraavalle satokaudelle ja varmistaa riittävän luomuraaka-aineiden saatavuuden. Sopimusviljely on tehokas tapa varmistaa haluttujen luomutuotteiden jatkuva saatavuus.
Ruoka-aineiden käyttötarpeen ennustaminen on tärkeä osa ruokahuoltoa ja logistiikkaa. Tuotannonohjausjärjestelmä auttaa ruokapalveluita ruoka-aineiden käyttötarpeen ennustamiseen.
Tähän tulee kuva:
(infografiikka; prosessikaavio, aikajana tai esimerkkitaulukko ennusteen laatimisesta. Infografiikan sisältö: Ennusta asiakasmäärät, aloita ennustaminen tuotteista joiden kulutus on vakioitua ja helposti seurattavissa, hyödynnä aiempia kulutustietoja ja tunnista kulutustrendit, laadi joustavia hankintasuunnitelmia jotka voivat mukautua muutoksiin asiakasmäärissä ja luomutuotteiden saatavuudessa.)
Siirry seuraavaan vaiheeseen:
