Kunnat mukaan kestävään ruokapolitiikkaan

Kunnat mukaan kestävään ruokapolitiikkaan

Julkisen sektorin keittiöissä halutaan tulevaisuudessa lisätä lähiruoan ja -raaka-aineiden käyttöä. Hankintojen suunnittelulla ja ennakoivalla vuoropuhelulla voidaan lisätä lähialueen - ja luomutuotteiden käyttöä. Myös uudistuva hankintadirektiivi antaa tähän paremmat mahdollisuudet.

Joka toinen suurkeittiö haluaisi lisätä lähiruoan ja -raaka-aineiden käyttöä tulevaisuudessa. Tämä selviää Taloustutkimus Oy:n loppuvuodesta 2013 valmistuneesta Suurkeittiötutkimuksesta.

Tutkimuksen mukaan lähiruokaa ja -raaka-aineita käyttää tällä hetkellä 67 % suurkeittiöistä, eli lähes yhtä moni kuin vuonna 2012.  Käyttöä haluaisi lisätä n. puolet tutkimukseen vastanneista. Vastaajista 30 % arvelee lähiruoan käytön pysyvän ennallaan. 

Luomutuotteiden käytön määrässä on tapahtunut kasvua. Käyttöä haluaisi lisätä 41 %. Vastaajista 40 % arvelee luomutuotteiden käytön pysyvän ennallaan, mikä on 4 % -yksikköä enemmän kuin vuonna 2012. Luomutuotteita ja -raaka-aineita käyttää viikoittain hieman useampi kuin joka neljäs suurkeittiö. Nimenomaan viikoittaisessa käytössä on selvää kasvua edellisvuosiin verrattuna. Päivittäin luomutuotteita käyttävien keittiöiden määrä on pysynyt jokseenkin samana. Käytetyimmät luomuraaka-aineet ovat edelleen viljatuotteet, maitotuotteet sekä vihannekset ja kasvikset. Luomutuotteiden käytön kasvua arvellaan olevan edellä mainittujen lisäksi myös hedelmistä ja marjoista.

 (Lähi- ja luomuruoan käyttömäärät, lähde: Taloustutkimus Oy:n Suurkeittiötutkimus 2013, vastaajia n. 600 suurkeittiöiden hankinnoista päättävää)

Hankintojen suunnittelulla ja ennakoivalla vuoropuhelulla selvitetään markkinoita
Kuntien tiukan talouskurin vallitessa ja hankintojen keskittämisbuumin johdosta ruokapalveluiden tahtotila käyttää lähi- ja luomutuotteita ei aina toteudu. Elintarvikkeiden hankinta tulisi nähdä satsauksena kunnan oman elinkeinoelämän kehittämiseen kuin pelkkänä kustannuseränä. EkoCentrian ja Helsingin yliopiston Ruralia Instituutin yhteistyönä tehdyn selvityksen mukaan 100 000 € investointi paikallisiin raaka-aineisiin ja tuotteisiin tuo alueelle 1,4 - 2 % lisäystä henkilötyövuosiin. Lähituotteiden käytön hyötyjä ovat myös ruokaturva, huoltovarmuus sekä ruokakulttuurin kehittyminen.

Kuntien on muutettava hankintakulttuuriaan ja lisättävä hankintaosaamistaan. Uudistuneen EU:n hankintadirektiivin toteutumiseen tarvitaan kunnan hankintastrategia, jossa päätetään lähi- ja luomuruuan käytön lisäämisestä sekä kerrotaan etukäteen markkinoille, mitä kunta aikoo hankkia. Ennakoiva vuoropuhelu on tärkeää. Sen avulla selviää, millaisia ratkaisuja paikallisilla yrityksillä on tarjolla tai kehitettävissä. Suurkeittiötutkimuksen vastausten mukaan julkisen sektorin toimijoiden pääasiallisin hankintakanava ovat toimitustukut. Ennakoivan vuoropuhelun avulla on mahdollista löytää uusia ja innovatiivisia sekä kustannustehokkaita hankintakanavien vaihtoehtoja lähitukuista.

Suunnittelun avulla kustannukset kuriin

Taloustutkimuksen tekemän Suurkeittiötutkimuksen vastaajista jopa 80 % kertoi raaka-aineiden hintojen nousun pakottavan keittiön tekemään muutoksia tarjontaan. Ruokalistasuunnittelu on hankintaprosessin tärkeimpiä vaiheita. Sen avulla voidaan vaikuttaa esimerkiksi siihen, mitä lähialueen tuotteita halutaan mukaan kilpailutuksiin ja voidaan vaikuttaa kustannuksiin. Tehokkaan suunnittelun avulla voidaan pohtia tarvittavien raaka-aineiden määrää sekä niiden mahdollisimman monipuolista käyttöä. Kun ruokalistalle raaka-aineita valittaessa käydään vuoropuhelua myös tuottajien kanssa, voidaan paremmin huomioida sesongit sekä raaka-aineiden kasvukaudet. Voidaan pohtia myös, mitä raaka-aineita jättää pois.

Tutkimukseen vastanneista 46 % suurkeittiöistä kertoo liian paljon syömäkelpoista ruokaa ja raaka-aineita menevän hävikkiin. Huolellisella raaka-aineiden hankinnan ja käytön suunnittelulla sekä seurannalla voidaan ehkäistä myös hävikin määrää.

Keittiöiden rajalliset resurssit määrittelevät myös hankintoja. Suurkeittiötutkimukseen vastanneista yli puolet oli sitä mieltä, että käytettävissä olevien työtuntien vähäisyyden vuoksi joudutaan ruoanvalmistuksessa käyttämään entistä enemmän esikäsiteltyjä ja valmiita tuotteita. Oman toiminnan kriittisellä tarkastelulla sekä suunnittelulla voidaan tehdä muutoksia esimerkiksi käytössä oleviin tuotantotapoihin ja raaka-ainehankintoihin. Pitkälle jalostetut tuotteet ovat huomattavasti perusraaka-aineita kalliimpia. Toiminnan suunnittelulla tulisi miettiä, miten raaka-aineita voitaisiin käyttää monipuolisemmin.

Ruokalistasuunnittelussa on tärkeää huomioida asiakkaiden tarpeet ja vaatimukset. Suurkeittiötutkimuksen mukaan kotimaisista raaka-aineista valmistettujen ruokien sekä lähi- ja luomuruoan kysyntä on lisääntynyt ja lisääntyy edelleen tulevaisuudessa.

Hankintadirektiivin uudistuksen vaikutukset

Tämän vuoden alussa uudistunut EU:n hankintadirektiivi antaa paremmat mahdollisuudet hankkia lähialueen tuotteita. Hankintakriteereissä on mahdollisuus määritellä tarkemmin mm. lähiruoka ja ympäristövastuullisuus. Paikallisten tuotteiden pääsyä mukaan julkisiin hankintoihin uudistuksessa tehostetaan kannustamalla jakamaan arvoltaan merkittävät hankinnat pienempiin osiin. Halvin hinta poistuu tarjouksen ainoana valintaperusteena.

EU:n julkisia hankintoja koskevat, uudistuneet direktiivit astuivat voimaan vuoden 2014 alussa ja jäsenmaiden kansalliset direktiivien mukaiset säädökset viimeistään 2016. Suomessa hankintalain kokonaisuudistusta valmistellaan EU:n julkisten hankintojen direktiiviuudistusten pohjalta.

Lisätietoja
EkoCentria
ekocentria(at)sakky.fi