1. Kalliimpien ruokalajien osuutta vähennetään (liha, siipikarja, einekset, lihaleikkeleet) ja edullisten määrää lisätään (puurot, kasvikset, sesongin tuotteet)
  2. Lihan osuutta pienennetään ruoissa korvaamalla sitä osittain juureksilla ja/tai palkokasveilla (lihakastikkeet, pataruoat)
  3. Ruoan hävikki minimoidaan ja lisätään omavalmistusastetta

Selvityksessä tehtii kaksi luomua sisältävää kuuden viikon listaa. Toisessa luomua oli 10 % ja toisessa 20 %. Ruokalistasuunnittelun avulla jopa 20 % luomua sisältävä ruokalista oli edullisempi kuin alkuperäinen lista, jossa ei ollut yhtään luomutuotetta. 

Selvityksen ruokalistojen koostaminen on tehty Ekoruokakoneella, josta löytyvät myös malliruokalistat ja reseptit. Selvityksen ja ruokalistasuunnittelut Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen ammattikeittiöissä hankkeelle teki keittiömestari Jaakko Nuutila Luomuinstituutista. Hanketta rahoittaa MMM/Mavi.

Luomu esille!

Ravintolat ja ruokapalvelut eivät aina kerro asiakkailleen käyttävänsä luomua. Luomun käyttämistä pidetään itsestään selvyytenä. Kuitenkin monelle asiakkaalle luomun tarjoaminen voi olla ratkaiseva tekijä ruokailupaikan valinnassa, joten siitä kannattaa viestiä.

Yksi luotettava keino viestiä luomun tarjoamisesta on liittyä mukaan Portaat luomuun -ohjelmaan. Liittyminen ohjelmaan vielä huhtikuun ajan ilman rekisteröitymismaksua. 

Liittymisohjeet www.portaatluomuun.fi

Luomu ravintoloissa muissa Pohjoismaissa

Koska EU:n alueella luomulainsäädäntöä ei sovelleta ateriapalvelutoimintaan, voivat jäsenvaltiot järjestää ateriapalveluiden osalta luomun käytön valvonnan kansallisilla säädöksillä. (Neuvoston asetus 834/2007, Art. 1 kohta 4)

Suomessa ammattikeittiöt voivat liittyä mukaan vapaaehtoiseen Portaat luomuun -ohjelmaan. Muissa Pohjoismaissa on käytössä Portaat luomuun -ohjelmaa vastaava sertifiointi-järjestelmä, johon liittymällä ravintolat voivat kertoa luomun käytöstä. Norjassa, Ruotsissa ja Tanskassa järjestelmään on liittynyt yht. 2880 keittiötä. Suomessa Portaat luomuun -ohjelmassa on tällä hetkellä mukana n. 2400 keittiötä.

Pohjoismaissa on nyt kaksi luomuravintolaa, jotka ovat saaneet kolme Michelin-tähteä. Toinen on Geranium  Kööpenhaminassa ja toinen Maaemo Oslossa.

Lue lisää Pohjoismaiden sertifiointijärjestelmästä, Michelin-tähti luomuravintoloista ja luomun kulutuksen kasvusta.